Ad Aprilia c’è un’insegna che racconta una storia di coraggio, identità e talento. Si chiama Fermento ed è la pizzeria fondata da Federico Visinoni, insignita dei Due Spicchi nella Guida Pizzerie d’Italia 2026 del Gambero Rosso. Un riconoscimento che certifica un percorso costruito lontano dalle scorciatoie, fatto di ricerca costante e visione personale.
Classe 1987, apriliano doc, Visinoni arriva alla pizza dopo una deviazione significativa: un percorso di studi e lavoro in ambito economico, sulle orme del padre. Ma la consapevolezza di voler costruire qualcosa di proprio lo spinge a cambiare rotta. L’intuizione decisiva arriva durante una consulenza in una scuola di pizzaioli a Roma: da lì, la scelta controcorrente di tornare ad Aprilia e aprire una pizzeria tutta sua.
Dalla teglia ai riflettori nazionali
Il primo amore è la pizza in teglia, studiata e affinata guardando al lavoro pionieristico di Gabriele Bonci. I risultati arrivano in fretta: appena un anno dopo l’apertura, Visinoni conquista il Campionato del Mondo della Pizza di Parma, dando il via a una carriera che lo porta a Expo Milano, in televisione e a collaborazioni con importanti realtà del settore molitorio e food.
La nascita di Fermento
Nel 2022 l’incontro con Massimo Gazzi segna una nuova fase. Dall’amicizia nasce Fermento: non una semplice pizzeria, ma un progetto di ristorazione contemporanea che mette al centro l’esperienza dell’ospite. Ambiente elegante, servizio attento, mise en place curata e oltre 90 coperti, a cui nel 2026 si aggiunge una nuova sala da 65 posti.
La qualità del lavoro viene riconosciuta anche nel volume Calici & Spicchi di Antonella Amodio, con prefazione di Luciano Pignataro, che racconta l’evoluzione dell’abbinamento vino–pizza in Italia.
Identità, impasti e territorio
La filosofia di Fermento prende forma in un impasto diretto a doppia idratazione (circa 80%), realizzato con farine di media forza, soia tostata e farro. Un blend sviluppato insieme a Molino Petra, che guarda anche a un futuro progetto di grano locale ad Aprilia. La cottura a gas restituisce una pizza elastica, digeribile, dalla crosta asciutta: un equilibrio tra scuola romana e anima partenopea.
Il legame con il territorio emerge chiaramente anche nella scelta delle materie prime: l’olio extravergine 836 di Terrasalva, i formaggi del Caseificio Sorì, una piccola coltivazione interna dedicata al mondo vegetale. Il menu si muove tra le pizze “dall’orto”, la trilogia delle bufale – con la celebre Bufala sbagliata al datterino giallo – e le Fermento Signature, come la Sorrento con tartare di gambero rosso di Anzio.
Il nuovo menu degustazione
L’ultima novità è l’introduzione del menu degustazione: sette portate (25 euro, escluso pairing) pensate per raccontare la pizza contemporanea come percorso gastronomico. Dall’apertura con mignon cacio e pepe su crema di avocado e lime con tartare di scampi, fino al finale dolce con cioccolato Tonka, la degustazione alterna tecnica, creatività e ingredienti del territorio.
«Dopo anni di lavoro abbiamo trovato la nostra identità – spiega Visinoni – e questo menu vuole portare l’esperienza della pizza a un livello superiore». Fermento è oggi il simbolo di una nuova idea di pizzeria: un luogo dove la pizza non è solo comfort food, ma racconto, ricerca e visione contemporanea.
Fermento
Via Luigi Pirandello 44, Aprilia (LT)
Aperto a cena – Chiuso il lunedì
P.B.
